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22 décembre 2008

A l'occasion des fêtes de Noël, nous avons sans doute un peu envie de manger… du cho-co-lat ?!
Voici quelques astcues trouvées au gré de mes périgrinations sur le net :

Pour faire des décors en chocolat
Pour faire des feuilles en chocolat, faites fondre du chocolat dans une assiette placée sur une casserole d'eau bouillante. Placez dedans des feuilles (rosier, par exemple) lavées et séchées.
Laissez durcir à plat, retirez la feuille de rosier. Ses nervures et sa forme sont reproduites sur le chocolat.
Le cacao en poudre permet de décorer des gâteaux, saupoudré à travers un tamis (on peut réaliser des dessins avec un système de caches).

Faire des copeaux au chocolat

Les petits copeaux se font avec un couteau économique à légumes que l'on passe le long de l'arête de la tablette de chocolat.
Les plus gros copeaux s'obtiennent en faisant fondre du chocolat (150g) au bain-marie avec une noix de beurre.
Il est alors versé sur une plaque huilée sur 1 à 2 mm d'épaisseur et mis à durcir au froid.
Il faut ensuite le racler avec une lame souple que l'on poussera devant soit pour former les copeaux.
Le chocolat ne doit pas être trop froid (il casserait), ni trop chaud (il ne roulerait pas en copeaux).
Pour bien fondre le chocolat, il doit fondre doucement, car s'il est trop chauffé‚ il devient granuleux et terne. Pour qu'il fonde uniformément et rapidement, cassez-le en très petits morceaux la chaleur le pénétrera plus vite et mettez-le un bain-marie chaud mais non bouillant.
Il va se ramollir sans qu'il soit nécessaire de remuer

Préparer un chocolat chaud
Brillat-Savarin est le maître incontesté du chocolat chaud qu'il appelle le chocolat des affligés. Il attribuait au cacao des propriétés roboratives capables de restaurer les forces les plus défaillantes en ajoutant tout le savoir de l'Orient : vanille, cannelle, macis, sucre de canne et quelques grains d'ambre gris.

Le chocolat à la française

Il se prépare à l'eau, pour 4 tasses avec 100 gr de chocolat noir en morceaux, fondu dans une tasse d'eau tiède, puis délayé sur le feu très doux jusqu'à consistance de pâte lisse. Ajouter alors 3 grandes tasses d'eau chaude, on amène à ébullition sans cesser de remuer, puis on laisse cuire 10 mn sur feu très doux. Battre ensuite avec un fouet et servir bien chaud; sucrer suivant son goût.
Avec du lait, il est préférable d'abord de faire fondre le chocolat dans un peu d'eau bouillante, puis d'ajouter le lait tiède. Une fois que le beurre de cacao est bien ramolli, amenez à ébullition le liquide avant de le fouetter et le verser dans une chocolatière.

Le chocolat à la viennoise

Il est très différent car il fait appel en plus à la crème fraîche et parfois au jaune d'oeuf. Le chocolat doit être préparé comme à la française et versé sur 2 ou 3 jaunes bien frais en remuant soigneusement, puis remis sur le feu doux et passé au chinois. Le mélange doit épaissir très doucement sans bouillir pour ne pas faire durcir le jaune, puis versé brûlant dans les tasses où on y dépose alors une cuillère à soupe de crème fraîche dans chaque tasse. Chacun mélange sa crème au moment de savourer.
Autre formule sans oeuf et tout aussi classique :
150 gr de chocolat fondu dans une tasse d'eau, cuit 5 mn sur feu doux, puis additionné de 4 tasses de lait, remué 5 mn sur feu doux, versé dans les tasses et couronné de chantilly à la vanille.

Le chocolat à l'espagnole

Il a la particularité d'être parfumé à la cannelle, à laquelle certains ajoutent de la vanille. Plus riche en chocolat, parfois sucré au miel, c'est un breuvage velouté, doux au palais, dont il ne faut pas abuser surtout si on y ajoute du jaune d'oeuf.
"C'est l'Espagne obscure des patios mauresques et des couvents secrets, des chanoines gourmands, retors, bénisseurs et des esclaves d'amour babillardes et gavées...Sombre, sauvage, suave chocolat à l'Espagnole ! "
Les cents merveilles de la cuisine du monde, La reynière, le seuil 1977.

Première formule
Dissoudre 60 gr de chocolat noir au bain marie dans une grande tasse de lait chaud, additionné d'une demi-cuillère à café de cannelle en poudre.
Battre avec un fouet et ajouter une cuillère de sucre semoule. Retirer du feu lorsque la fusion est parfaite et fouetter vigoureusement avant de verser dans une tasse.

Deuxième formule
Verser 80 gr de chocolat râpé dans un demi litre de lait chauffé au bain marie additionné d'une demi-cuillère à café de cannelle en poudre et d'un jaune d'oeuf. Fouetter jusqu'à consistance de crème homogène et mousseuse.
D'autres préparations existent dans le monde notamment au Brésil avec du chocolat au lait très sucré additionné de café très fort.

Pour accompagner une boisson au chocolat

Déguster une tasse de chocolat chaud, quel plaisir !
L'une des meilleures associations et de servir des gaufres bien croustillantes ou des croissants pur beurre tiédis au four.
Les brioches ne sont pas à dédaigner notamment quand elles sont agrémentées de raisins secs.
A tenter également un kouglof alsacien, ou des toasts grillés avec une marmelade d'oranges amères, ou encore de fines tartines de pain de campagne grillées nappées de gelée de coings.
Le pain d'épices bien frais et moelleux constitue un accompagnement savoureux.

A tous les gourmands et toutes les gourmandes : bon apétit !!

Sources : http://fr.wikipedia.org/wiki/Chocolat, http://www.choco-club.com/, http://www.chococlic.com/index.php

Posté par little_lullaby à 21:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: chocolat, boisson, chocolat chaud, copeaux